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日本里的中国——倾情日本酒的中国酿酒师

2018/02/02

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      每年晚秋时节是日本酒酿造的最盛期。一到秋末,作为日本酿酒窖的总负责人的酿酒师(日本称:杜氏)和酿酒工就会开始为一年的“冬酿”而忙碌。日本的酿酒行业如今有一个人物备受关注。他就是生活在爱知县丰桥市的中国酿酒师王矿生(60岁)。虽然日本酒的酿酒业承载着日本传统和历史,但对于王矿生的专注与执着,日本人也不得不佩服。

     

  

      中国酿酒师的诞生

 

      1992年11月,王矿生随到爱知县一所大学任教妻子来到日本。他迷上日本酒的契机是因为看了当时热映的一部日本电影《藏》。

 

      迷上日本酒酿造的王矿生之后师从被称为“越后酿酒师”的田中荣治,学习酿酒的基本知识和技术。一般学习酿酒技术被认为要花10年时间,但据说令田中吃惊的是,王矿生仅用3个多月就彻底掌握了酿酒技术。之后为了照顾儿子等原因,他一度离开酿酒行业,但2015年秋又重操旧业。据称,在日本的外国酿酒师目前被认为仅2人,一位是京都酿酒商的英国酿酒师,另一位就是王矿生。

 

      在酿酒上永不妥协

 

      王矿生负责的是爱知县丰桥市的福井酒造。 2017年日本的新年期间他也几乎没顾上休息,因为日本酒的酿造正迎来关键时刻。王矿生自信地说:“对酿酒来说,重要的是适宜的温度和严格的管理,而最重要的是技术”。

 

      1月7日,酿酒窖里的王矿生吊高了语调:“(洗米水的温度是)怎么是12度呀?我想要的可是10度,喂……”据说,水温过高的话会担心米裂开,而适宜的水温要借助手指感觉到的疼痛程度来把握。在洗完米后的蒸米过程中,他也目不转睛。为全面掌握酒的状态,他每天都会记录氨基酸等的浓度。在他的抽屉里保留着到日本后积累的所有酿酒的数据。

 

      王矿生目前正向一名24岁的日本年轻人传授酿酒技术。对于王矿生教导,这位叫山田恭颂的日本年轻人说:“师傅告诉我,一直在用的一些工具,不是说买就能买到并拿来用的,所以他教我要最爱惜酿酒的工具”。当被问及日本人酿造的日本酒和中国人酿造的日本酒是不是会有不同时,王矿生回答说:“使用的是日本的酵母、日本的大米、日本的水,做出来的酒如果好喝应该是一样的,没有什么区别”。

 

      “想酿出能俘获日本人心的酒”

 

      据日本国税厅统计,日本全国的酿酒商(清酒制造商)正以每年约20家的速度减少。2012年共有1517家,而2013年跌破1500家,减至1479家,2014年减至1451家,数量在持续减少。酿酒公司面临的苦恼是人口减少及年轻人对日本酒的疏远。

 

      日本酒酿造以及酿酒商的经营建立在长期的传统和历史之上。酒曲、酒母及醪糟等工艺利用的都是数十年传承下来的方法。在这些承载着日本传统和历史的行业,让中国人担任酿酒窖的总负责人,想必对日本经营者来说也需要巨大的决心。

 

      福井酒造会长赤井知久告诉我们:“一开始有过犹豫,因为日本酒里蕴含了日本文化,而作为一个中国人,真的能够理解吗?真的能够熟练掌握这门技术吗?”。不过赤井接着说:“王矿生酿的酒口感恰到好处,入口后顿时会感觉美味,但又会带着点回味渐渐散去。我觉得这正是理想中的日本酒。所以,即使偶尔贪杯,也不会感觉腻味,或者说是负担。王矿生就这么一位能酿出这般美酒的、出色的日本酒酿酒师。”

 

      福井酒造已经开始尝试在泰国、新加坡和香港销售日本酒。还考虑在西班牙开拓销路。王矿生说:“我想酿出能俘获日本人心的酒,但不止如此。我还想酿出能俘获全世界人心的酒。”

 

      或许,在不久的将来,世界各地民众也能品尝到出自中国酿酒师的日本酒。

 

      日本经济新闻(中文版:日经中文网)视频报道部次长 庄子淳

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